מרנג - מתכוני מרנג בגרסאות שונות

מרנג הוא אחד מהקינוחים המפחידים האלה. למרות שהוא עשוי רק עם כמה מרכיבים, תמיד לא ברור אם הוא יהיה יפה וטעים. איך מכינים מרנג שתמיד יוצא?

/

המרנג לא אחיד. לחלקם, כשהם חושבים על זה, יש לנגד עיניהם תחתית פריכה מעוטרת בשמנת ופירות. אחרים מאמינים שהמרנג האמיתי הוא פריך מבחוץ ומתעכב ברכות מבפנים. אחרים, כשחושבים על מרנג, דמיינו טארט לימון עם קצף לבן רך מעל. כל אחד מהם הוא מרנג - תערובת של חלבונים וסוכר עם כמות קטנה של קמח תפוחי אדמה ולפעמים חומץ. בדרך כלל יוצא מרנג, אבל זה לא תמיד מסתדר כמו שדמיינו. אם אנחנו אוהבים קצת, אז תחתית יבשה מדי תעצבן אותנו. אם אנחנו אוהבים את הגרסה הפריכה-עדינה, אז כל יובש קל יהווה הוכחה לחוסר כישרון המרנג. עם זאת, ישנן דרכים שיכולות לעזור לנו להשיג את קינוח חלומותינו.

מה זה מרנג שוויצרי?

מרנג שוויצרי קטיפתי, די צפוף, מושלם להכנת בסיס לעוגות קרם ולקישוט מרנגים. הוא נעשה על ידי שילוב חלבונים עם סוכר והקצפה באמבט מים. כתוצאה מכך, הסוכר מתמוסס בהדרגה, וחלבונים מאווררים. להכנת המרנג הזה כדאי להכין את החלבונים המפוצלים יום קודם, אבל זה לא הכרחי. ההנחה היא שעבור מנה אחת של חלבון יש שתי מנות סוכר.

מרנג שוויצרי - מתכון

רְכִיב:

• חלבון 4
• גרם סוכר 190

יוצקים את החלבונים לקערה (לא צריך להיות בהם חלמון) ומוסיפים סוכר. מניחים את הקערה בסיר מלא במים. אנחנו מתחילים לחמם את המים ולהקציף את החלבונים. הכניסו מדחום לבצק לתוך החלבונים. מביאים את החלבונים לטמפרטורה של 60 מעלות ומוציאים את הקערה מאמבט המים. לאחר מכן מקציפים את המסה במיקסר למשך 10 דקות. אם אין לנו מדחום, שום דבר לא אבוד. מספיק להתבונן במסה - כשהסוכר מתמוסס אפשר להוציא את הקערה מאמבט המים ולהקציף את החלבונים במיקסר. המרנג מוכן כשהמסה זורחת.

אנחנו יכולים לצבוע את המרנג המוגמר, רצוי בצבעים דביקים. יוצרים עוגה (אם רוצים להכין מרנג פבלובה, מרנג או מרנג) ומייבשים בתנור בחום של 100 מעלות צלזיוס. מרנגים קטנים מתייבשים כשעה, מעלים עד 2,5 שעות. הטמפרטורה חייבת להיות נמוכה כדי שכל המרנג יתפקע. אנחנו משאירים את המרנגים המוגמרים להתקרר בתנור כשהדלת פתוחה מעט. השתמש מיד או הנח בכלי צפוף מאוד. מרנג - המטאורולוג הטוב ביותר - לוכד מיד לחות מהאוויר, והופך רך יותר, מבשר גשם.

מרנג איטלקי – פשוט, מהיר וטעים

מרנג איטלקי הוא מרנג שאנו מכירים היטב תחת השם ”גלידה חמה“. קצף לבן מתוק כזה שאפשר לטבול אותו באופן אידיאלי בשוקולד, לשפוך לוופל או לסחוט אותו על חתיכת עוגייה. הוא נמצא על כל פומפיה לימון, מעטר סופגניות מודרניות, סחוט לפחזניות. הכנתו פשוטה ביותר. זה לא מצריך אפייה. כל מה שאתה צריך זה סוכר וחלבונים מומסים במים.

גבינה איטלקית - מתכון

מצרכים:

• ½ כוס מים
• 1 כוס סוכר
• חלבון 4

יוצקים כוס מים לסיר ומוסיפים 1 כוס סוכר. אנו מביאים את הטמפרטורה ל-120 מעלות צלזיוס. יוצקים 4 חלבוני ביצה בטמפרטורת החדר לקערת ערבוב. מפעילים את הבלנדר במהירות בינונית ויוצקים בזרם דק את סירופ הסוכר. אנחנו מכים בערך 10 דקות. ארבעה חלבונים ייצרו הרבה מרנג. בהחלט יותר ממה שאנחנו צריכים עבור טארט לימון אחד. אנחנו יכולים לייבש את המרנג הזה גם ב-100 מעלות, אבל לרוב הוא נופל ולא מחזיק בצורתו.

עם זאת, יש מתכון לשימוש בו - אלסקה אפויה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים מעט גלידה מרוככת - חלקם עושים פסיפס, אחרים פורסים בשכבות, אפשר לשים בטעימה אחת. שמים מעל ביסקוויט או בראוניז. מקפיאים הכל כדי ליצור כיפת קרח. מוציאים אותו בזהירות מהקערה, מסירים את נייר הכסף ומכסים את כל הקינוח במרנג איטלקי. לאחר מכן, באמצעות המבער, אנו אופים קינוח קטן. זה נראה פנומנלי וטעמו יוצא דופן.

מרנג צרפתי - מה זה?

מרנג צרפתי הוא המרנג הפופולרי ביותר. הוא מיוצר בתהליך של חציבת חלבונים והוספה הדרגתית של סוכר. לפעמים מופיעים במסה קמח תפוחי אדמה וחומץ, שנועדו לייצב את המרנג ולמנוע את נפילתו. למרנג צרפתי אנו משתמשים בחלבוני ביצה ללא עקבות של חלמונים.

מרנג צרפתי - מתכון

מצרכים: 

• 270 גרם חלבונים
• גרם סוכר 250
• 1/2 כפית חומץ או מיץ לימון

תחילה מקציפים אותם במהירות נמוכה, ואז מגבירים את המהירות. מוסיפים 1 כפית סוכר רק כשהחלבונים מתחילים להקציף. מקציפים את הקצף במיקסר למשך 15-20 דקות. הקצף המוגמר קשה ומבריק. אם אנחנו רוצים לצבוע אותו, אז רק בסוף. ממרנג צרפתי אפשר לבשל מרנג, עוגות, פבלובה - מה שחפץ לבכם. הוא גם מיובש לאורך זמן ב-100 מעלות.

תמיד השתמשתי במתכון של ג'ואנה מאטייק, אותו ניתן למצוא בספרה "מתוקה עצמה". את המתכון המושלם למרנג אפשר למצוא גם בבלוג שלה.

איך מכינים מרנג לעוגה?

אם רוצים להכין עוגת מרנג, קודם כל מקציפים את החלבונים והסוכר באחת מהשיטות לעיל. לאחר מכן מציירים עיגולים על נייר אפייה וממלאים אותם בעזרת כף במסת מרנג. אנחנו יכולים לאפות עוגה קטנה יותר אך בעלת קומות רבות, או מרנג שכל קומה ברציפות קטנה מהקודמת. הגבול היחיד שלנו הוא הדמיון שלנו.

את צמרות המרנג מייבשים בתנור למשך 2,5 שעות לפחות. אם הם גדולים ועבים מספיק, אז אפילו יותר. כדאי לבדוק אותם לעיתים קרובות ולראות מה קורה בתחתית - האם הוא רטוב או יבש. מצננים את המרנג בתנור הכבוי כשהדלת פתוחה.

פבלובה מרנג - מתכון

מצרכים:

• 5 belkov
• גרם סוכר 220
• 1 כף קמח תפוחי אדמה
• כף 1 של חומץ
• 400 מ"ל שמנת כבדה
• 2 כפות אבקת סוכר
• 1 וניל תרמיל
• פירות לקישוט

המהות של קינוחי המרנג היא מרנג פבלובי. מכינים מרנג צרפתי עם 5 חלבוני ביצה, 220 גרם סוכר, כף קמח תפוחי אדמה ו-1 כף חומץ. יוצרים ממנו תלולית, בעזרת כף להרים את הקירות. יבש כ-1-2 שעות. מקציפים 3 מ"ל שמנת כבדה, 400 כפות אבקת סוכר ותרמילי וניל. אנחנו פורסים את המרנג. מקשטים בפירות – תותים, פטל, פטל שחור, אוכמניות ואוכמניות הם כנראה הטובים ביותר, אבל אל לנו להגביל את עצמנו. אנו משרתים מיד. עם זאת, אם אנחנו לא רוצים להשתמש בקרם אבל רוצים קרם קרמי ויציב יותר, אפשר לנסות את גרסת המסקרפונה. מדובר בקרם שמתאים להכל: עוגה, מרנג, סופגניות ואפילו כריכים. מספיק להקציף את הקצף עם 2 מ"ל שמנת כבדה קרה עם 250 כפות אבקת סוכר. בסוף מקציפים, מוסיפים 2 גר' גבינת מסקרפונה קרה וממתינים לאיחוד החומרים. ניתן להוסיף ונילין או גרידת לימון למסה זו.

מדוע מרנג נושר, נסדק או דולף?

בפסקאות האחרונות כתבתי שבישול מרנג זה לא טיסה בחלל וכל אחד יכול להתמודד עם זה. ככה זה קורה אם עוקבים אחר המתכון - מוסיפים סוכר לאט לאט, מתחילים להוסיף רק כשהחלבונים דפוקים מעט, משתמשים בחלבונים ללא עקבות של חלמון, מוסיפים את הצבע לעיסה, מניחים למרנגים להתייבש לאורך זמן, מצננים אותם בתנור קירור. עם זאת, ישנן בעיות שאנו עלולים להיתקל בהן בעת ​​הכנתו, ובדרך כלל הן נובעות עקב היצמדות לא מדויקת למתכון.

מה יכול לקרות? לפעמים מרנג יפה נושר כשהוא מתקרר. למה זה קורה ומה עושים כדי שהמרנג לא ייפול? הסיבה לכך היא שהוא לא התייבש מספיק בתנור ושינה את הטמפרטורה מהר מדי. זכרו שהמרנג דורש סבלנות שלנו. אם אנחנו מייבשים משטחי מרנג גדולים, לא נוכל לפתוח את התנור לפני שעתיים מתחילת כל התהליך. אנחנו גם מצננים את המרנג בתנור.

המרנג נסדק וזו לא בעיה – לרוב נשברות רק לביבות גדולות, שעדיין מצפים אותן בקרם ופירות או אגוזים. המרנג עלול להיסדק אם מכניסים אותו לתנור קר או מצננים מהר מדי. אז הפתרון לזה הוא להכניס את המרנג לתנור שחומם מראש ולקרר אותו לאורך זמן.

למה המרנג זורם? יש הרבה סיבות. ראשית, זה יכול להתפשט בצורה לא אחידה וליצור חור שבו אין מספיק קצף. שנית, הוספת צבע, נוכל להגזים בכמות שלו, במיוחד אם זה היה צבע נוזלי. לכן, עדיף להוסיף את הצבע במרנג בצורה של משחה שלא מדללת את המסה. שְׁלִישִׁית, מרנגים יכולים לדלוף מקצפת לא טובה, מפירות עסיסיים מאוד או מטמפרטורה גבוהה. מרנג רווי בלחות, ואז פשוט מתמוסס. לכן אנחנו מגישים אותו מיד לאחר ההכנה או מאחסנים אותו במקרר, משתדלים להשתמש בפירות לא עסיסיים במיוחד (ואם עסיסי, למשל, תותים, אז מוסיפים אותם שלמים).

עוד מתכונים מעניינים תוכלו למצוא בתשוקה שאני מבשל.