דג חג המולד - איך לבשל אותו

למרות שלדגים אין קול, נראה שהכנתם היא אתגר גדול עבור אנשים מסוימים - גדול יותר מקניית מתנה לאבא. קרפיון חג המולד, הרינג ודגים ממולאים יכולים להיות לא רק טעימים, אלא גם קלים להכנה.

/ 

איך מכינים קרפיונים לחג המולד?

לקרפיון יש מוניטין רע כבר שנים רבות. עבור חלקם זו התגלמות האכזריות האנושית כלפי בעלי חיים, ועבור מישהו, דג עם ריח של בוץ, יותר מדי עצמות וצבע לא מעורר תיאבון של בשר. קרפיון יכול להיות רך מאוד, שמנוני וטעים כאשר הוא מבושל עם מעט רגישות.

צלוי לזהב זה טעים ועדין. אם תרצו לתבל אותו, פזרו את הכחול במלח וכסו בפרוסות בצל, מה שכביכול מסיר את כל התווים העכורים. הדג חייב להיות בקירור למשך שעה. לאחר זמן זה, מוציאים אותו מהמקרר, זורקים את הבצל ומגלגלים את הפעמון בקמח. ממיסים ומחממים את שמן הגהי או הקנולה במחבת. שים את הקרפיון על השומן החם ואל תזוז! למעלה עם שומן חם. לאחר כ-4-5 דקות הדג יתחיל להחליק מתחתית התבנית ללא בעיות. לאחר מכן יש להפוך, רצוי בעזרת מרית רחבה, ולטגן עוד 4 דקות. זכרו שאי אפשר לקרוע בכוח את הקרפיון מהמחבת. אם זה לא יורד מפני השטח של המחבת, זה בדרך כלל אומר שהוא לא מבושל. מגישים מיד את הדג שהוכן כך.

זהו מאכל מסורתי על שולחנות חגיגיים רבים קרפיון ביידיש. פעמוני דגים מבושלים מועברים לשקדים וצימוקים וממלאים בג'לי. מתכונים מסוימים אומרים שיש להשתמש בג'לטין חזיר להכנת ג'לי. ממש אין צורך כזה! ראשי וזנבות דגים מספיקים לא רק כדי לעבות את המרק, אלא גם לתת טעם דגי.

בישול דגים בג'לי דורש מעט סבלנות. אם נרצה להגיש קרפיון אחד בג'לי, חותכים לו את הזנב והראש ומחלקים אותו לפעמון. מביאים לרתיחה בסיר:

• 2 גזר,
• נורה 2
• 2 פטרוזיליה,
• 1,5 ליטר מים
• ראשים וזנבות של 3 קרפיונים.

ממליחים את המרק, מוסיפים עלה דפנה ופלפל. מרתיחים כשעה. מסננים את המרק ויוצקים אותו לסיר אחר. מכניסים לתוכו פעמוני דג מלוחים, חופן צימוקים ושקדים מטופפים ומבשלים כ-1 דקות. מוציאים את הדג מהמרק, שמים על צלחת ויוצקים בזהירות את המרק, מוסיפים צימוקים ושקדים. לשים במקום קר ל-20 שעות לפחות. הזמן הזה מספיק כדי שהמרק יהפוך לג'לי.

איך מכינים דגים ממולאים לחג המולד?

תמיד היה חוק בבית משפחתי ש"אוכל ביתי זה הכי טוב". לכן תמיד קישרתי דג ממולא לחטיף עדין, ולא לקציצה קשוחה המורכבת מסולת.

גפילטע פיש זה נראה הכי טוב בבישול עם דג בשר לבן - אני משתמש בקלה בשביל זה.

אנחנו מתחילים להכין את הדג על ידי הכנת המרק. כגון מלאי לקרפיונים בסגנון יהודי. אז אנחנו מתחילים להכין את המרכיב העיקרי. טוחנים 500 גר' דג במטחנת בשר. שים ½ גלילי קייזר בקערה ויוצקים ½ כוס מרק כדי לרכך את הלחמנייה. ללחמנייה נוסיף:

• דגים טחונים,
• מלח, פלפל לבן,
• מעט אגוז מוסקט מגורר,
• 1 כף שמיר
• 1 ביצה.

אנחנו מערבבים הכל ביסודיות עד שנוצרת מסה הומוגנית (בימים שאינם חגים אני מבשלת קציצות דגים מהמסה). שמים את המסה המוגמרת על מרכז הגזה ועוטפים אותה לגלגלת בקוטר 5 ס"מ. מנמיכים בזהירות את המערוך המוגמר לסיר עם מרק ומבשלים 20 דקות על אש נמוכה.

לאחר מכן הוציאו את הרולר מהמלאי וצנן אותו. פורסים בזהירות את הגזה וחותכים את הדג לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ. מעבירים לכלי דג תוך פיזור שווה של הנתחים. יוצקים את המרק ומניחים במקום קריר למשך 12 שעות. יש אנשים ששמים בין חתיכות הדג גזר מבושל, אפונה ירוקה או ביצה קשה.

איך לבשל הרינג לחג המולד?

הרינג עם בצל בשמן זו קלאסיקת חג המולד. עם זאת, כדאי לתת לו צורה קצת יותר אצילית. במקום שמן רגיל, שמים שמן פשתן טרי, וקוצצים דק את הבצל, יוצקים עליו מים רותחים ואז מוסיפים אותו להרינג - הוא יהיה רך יותר וקצת יותר מתוק.

זה מאוד פופולרי בסקנדינביה. הרינג בחומץ עם תבלינים. שים קילו חתיכות הרינג במים קרים למשך 3-4 שעות כדי להיפטר מעודפי המלח. מרתיחים 500 מ"ל מים בסיר ומוסיפים:

• 400 גרם סוכר,
• 2 עלי דפנה,
• 10 חתיכות פלפל אנגלי,
• 2 שריקות אניס,
• 3 ציפורן
• בהכרח 1 בצל אדום, פרוס דק (סקנדינבים מוסיפים בצל אדום לכל דבר),
• חתיכת קליפת קינמון,
• 1 גזר, קצוץ.

אנחנו מרתיחים הכל, מסירים מהאש ומצננים. מוסיפים 200 מ"ל חומץ למלח המקורר ומערבבים. הרינג, חתוך לחתיכות של 1 ס"מ, לשים בצנצנות. מוסיפים את הבצל והגזר שהוצאו מהסיר. יוצקים את התמלחת עד שהיא מכסה את כל תכולת הצנצנת. סוגרים ומניחים במקרר ל-5 ימים לפחות.

בתקופת החגים, הדנים נהנים מסנדוויצ'ים עם הרינג ברוטב קארי. הרינג א-לה-מתאס מספיק לחתוך לחתיכות ולערבב עם התערובת המוכנה.

רוטב קארי הרינג יתקבל לאחר הערבוב:

• 150 גרם מיונז טוב (כל אחד חייב להחליט בליבו איזה מיונז הוא הכי אוהב, וההעדפות האלה באמת יכולות לחלק את הפולנים),
• 1 מלפפון כבוש גדול
• 2 כפות שמיר קצוץ,
• 1 בצל אדום קצוץ דק,
• 1 תפוח, קלוף וחתוך לקוביות
• 1 כף תיבול קארי
• 1 כפית מלח וקורט פלפל.

הרינג כזה חייב לשכב במקרר 3 ימים. זה הכי טעים עם לחם שיפון כהה, בצל אדום טרי וביצה קשה.

אם אתה רוצה עוד השראה לדגים, בדוק את Fish in Our Kitchen מאת Ćwierczakiewiczowa, גורו אוכל פולני. עוד טיפים לבישול (לא רק ראש השנה!) אפשר למצוא במדור אני מבשל ל- AvtoTachki Passions.