טעם אומאמי - מה זה?

שנים רבות חשבנו שיש ארבעה טעמים: מתוק, מלוח, חמוץ ומר. אין ספק שכל אחד מאיתנו זוכר את ציורי הלשון בספר הלימוד בביולוגיה עם בלוטות הטעם מסומנות. יש טעם נוסף, שהקולטנים שלו מקיפים את הלשון בשמיכת טלאים רכה - זה אומאמי.

/ קרום ואבק

מה זה umami? 

слово מוחות מגיע מיפנית ופירושו תמצית הטעימות. הטעם הזה, או יותר נכון הנאה, התגלה בשנת 1908 על ידי Kikunae Ikeda, בהתענג על קומבו דאשי, משקה עשיר המבוסס על אצות קומבו. הוא הרגיש משהו בפיו שהיה הרבה יותר חזק ממלח והתפשט בנעימים על כל הפה. במעבדה הוא הצליח לגלות את החומר הכלול באצות ולהעניק להן את הטעם הייחודי הזה - זה היה גלוטמט. רק בשנת 2002 הצליחו מדענים לבודד את בלוטות הטעם של האומאמי על הלשון. כפי שתיאר איקדה כמעט מאה שנה קודם לכן, הקולטנים ממוקמים בכל הלשון, מה שגורם לטעם להרגיש כמו הנאה.

מה הטעם של אומאמי? 

אומאמי מוגדר כטעם המופץ באופן שווה בכל הלשון. הוא גם נמשך הרבה יותר זמן מאשר טעמים אחרים - לעתים קרובות לאחר אכילת מנה, אנו יכולים להרגיש את טעם הלוואי העז שלה לזמן מה. אומאמי גורם לבלוטות הרוק לעבוד בזעם, מה שמאפשר לטעם לחדור לכל הפינות. קשה לתאר את הטעם. עבור אומאמי, מילים כמו טעים, אינטנסיבי, טעים, נפלא, עמוק, ארוך ישימים.

היכן נמצא umami? 

טעם האומאמי קיים באופן טבעי במזונות רבים שאנו מכירים: עגבניות, פטריות, חמוצים, אספרגוס, עגבניות, בשר, בצל, סלמון, תה ירוק. הרוטב שהוא האומאמי המובהק הוא רוטב סויה.

תבלין מאוד מפורסם ופופולרי בפולין בבקבוק חום מעניק למנות טעם אומאמי הודות לתוספת מונוסודיום גלוטמט. כמובן, קערות רבות של מרק מצעד היו מלאות במים קסומים. כאשר מתבלים מנות, אנו מנסים לא פעם להשיג "אומאמי". כאשר מנה נראית תפלה ותפלה, אנו מגיעים לקטשופ, רוטב סויה, קוביות חמין, או איזו תערובת תבלינים מוכנה מראש שמכילה לרוב גלוטמט.

האם MGS או מונוסודיום גלוטמט רע לבריאות שלך? 

כמובן שלרוב האנשים יש תגובה אלרגית למונח "גלוטמט". זה קשור למשהו מלאכותי, מעבדתי, או אפילו משהו שאינו תואם את הטבע. יצרני מזון שנהגו לשאוף להתעלות על הטעם של גלוטמט אומרים כעת שהם לא מוסיפים אותו למוצרים שלהם. זה בולט במיוחד על אריזות מנות גורמה ותערובות תיבול. זה באמת כל כך מזיק?

מונוסודיום גלוטמט אושר כתוסף תזונה עוד בשנות החמישים. זה רעיל, אבל רק בעודף. הרבה יותר רעיל עבורנו...מלח שולחן. גלוטמט, המכונה לעתים קרובות גם מונוסודיום גלוטמט, הוא מרכיב אופייני במטבח הסיני. בלעדיו, למנות הרגילות לא יהיה אותו טעם. עם זאת, כדאי להבין את פעולת הגלוטמט – הוא מחלץ ומדגיש את הטעמים שכבר נמצאים במנה. לכן אי אפשר לומר שזהו תבלין שמוסיף טעם כלשהו, ​​כפי שעושים עשבי תיבול.

גלוטמט מדגיש את מה שכבר יש. יש לו את הצדדים הטובים והרעים שלו, כי בנוסף לתווים שאנחנו אוהבים, הוא חושף גם את הטעמים שהיינו רוצים להסוות. ככל הנראה, עוצמת ארוחה עם גלוטמט יכולה להתמכר באותו אופן כמו טעם מתוק. זה לא קורה מיד וניתן "לטעון" מחדש את החיך בהדרגה.

איך לגרום לאוכל לטעום אומאמי בלי להשתמש בגלוטמט? 

נוכל לקבל טעם עז ועמוק במטבח מבלי להוסיף "תבליני קסם" למנות. מספיק להגיע למרכיבים הטבעיים שמבטיחים את הטעם הזה. אתה יכול פשוט להוסיף פרמזן או גבינה אחרת מיושנת לפסטות, מרקים ורטבים. שמן כמהין או רוטב סויה יעשו את אותו הדבר. אם אנחנו רוצים לטעום עמוק מהמרקים, בואו נבשל אותם לאורך זמן, נוסיף בשר חזיר, בקר, עופות, דגים או... אצות ופטריות מיובשות. המרקים הטבעוניים הטובים ביותר הם החוזק של ירקות, קצת אצות או פטריות מיובשות, לאו דווקא אסייתיות. מפטריות פורצ'יני מיובשות באבקת, אפילו פסטה עם חמאה או גריסי פנינה מוסיפה טעם למנות מהעולם האחר. כשמכינים מנות בציר אומאמי, נבחין שבאופן טבעי אנו מתחילים להפחית את כמות המלח. כדאי לזכור זאת כשמתבלים תבשילים או מרקים ממש בתחילת הבישול - לאחר זמן מה הטעם יהפוך לעז יותר והטעם שלנו לא יצטרך כל כך הרבה טעם מלוח.

בקטע שאני מבשל.

מקור: