פסטה תוצרת בית זה לא כל כך קשה!

כשאתה קונה עוד חבילה של זרדים, קשיות וקשתות, אתה אולי תוהה מה סבתא שלך הייתה אומרת לו הייתה איטלקייה. האם באמת כל כך קשה לבשל פסטה בבית או שזה בכוחם של כולם?

/

מתי להתחיל?

הכנת פסטה היא לא האומנות הכי קשה במטבח, אם כי כמו בכל דבר, הפעמים הראשונות יכולות להיות אתגר. עדיף להתחיל בגישה רגועה לנושא. עדיף לא להופיע לראשונה בפסטה לפני ארוחת צהריים או ערב חשובה. כדאי לשקול גם בשביל מה נגיש את הפסטה הזו - האם אנחנו רוצים להכין פרוסות למרק, טליאטלה לרוטב העגבניות, או אולי אנחנו רוצים להכין רביולו קון אובו גדול.

בנוסף לשקט הנפשי, תצטרכו קמח, ביצים, מערוך או קרש חיתוך, אולי מכונת פסטה, סיר גדול ומסננת לניקוז הפסטה המוגמרת. לשם כך, מסירות ושרירי זרועות חזקים או מיקסר פלנטרי יועילו. אם תרצו לייבש פסטה, תצטרכו סמרטוטים נקיים ומשענות כיסא או מחזיק פסטה.

איזה קמח לבחור?

כל נונה איטלקית, או סבתא קלאסית, משתמשת בקמח האהוב עליה. רובם, לעומת זאת, מכינים פסטה עם קמח 00. זהו קמח עדין מאוד שאחרי הוספת ביצים יוצר רשת גלוטן מהר מאוד ונותן לנו בצק אלסטי ואלסטי. בצק שמתנגד לשיניים אך רך בו זמנית. האפקט האלסטי הזה הוא שמבדיל בין פסטה תוצרת בית לפסטה ארוזה. רובנו מבשלים אטריות ארוזות זמן רב מדי מבלי לדאוג יותר מדי בקשר לזה. עם זאת, כשאנחנו מבשלים פסטה בעצמנו, אנחנו דואגים לה כמו הילד שלנו ולא נותנים לה להפוך לכופתאות תפלות.

אם היו מגישים למישהו פסטה ביתית מסבתא פולנייה, הוא היה יכול לטעום מקמח חיטה מסוג 500 יהווה פסטה טעימה. בעיקרון, פסטה ביתית עדיף להכין עם קמח חיטה כי יש בה מספיק חלבון כדי ליצור בצק אלסטי להפליא. נכוון למספרים קטנים ככל האפשר, שבזכותם מיד לאחר הוספת החלמונים נרגיש איזה בצק פסטה יכול להיות רך וגמיש.

מה מוסיפים לבצק חוץ מקמח?

בבלוגים רבים ובספרי בישול רבים תמצאו מתכוני פסטה המורכבים רק מקמח וחלמונים. אכן, עוגה כזו מתגלה כעשירה בטעמה, אבל קשה מאוד לעבוד איתה. מהחלמונים עצמם הבצק נסדק, וכתוצאה מכך קל יותר להכין אטריות רכות מאשר מאקרונים.

לכן, להכנת פסטה עדיף להשתמש בביצים שלמות או ביצים עם חלמונים. כלל אצבע פשוט הוא להוסיף 100 ביצים בגודל בינוני לגרם קמח - 1 גרם ללא הקליפה. כדאי לזכור. יש אנשים שמוסיפים מעט שמן ירקות או שמן זית לבצק הפסטה כדי שזה ייראה יפה יותר. ניתן להוסיף לבצק את שני המרכיבים, אך בכמויות קטנות מאוד - שומן מחליש את רשת הגלוטן, מה שמשפיע על עקביות העיסה.

כמה מתכונים אומרים גם להוסיף ביצים שלמות וחלמונים נוספים לבצק הפסטה בשביל הטעם. לדוגמה, עבור 400 גרם בצק מוסיפים 2 ביצים ו-3-4 חלמונים.

הנקודה האחרונה, שנויה במחלוקת למדי, היא מלח. יש כאלה שמוסיפים מלח לבצק. עם זאת, הרוב המכריע של אניני הפסטה מייעצים להמליח לא את הפסטה עצמה, אלא את המים שבהם ירתחו. אם אנחנו משתמשים במכונת פסטה, גם לא צריך להשתמש במלח - חוברת ההוראות תמיד מזהירה מפני מלח, שמשפיע בצורה קטסטרופלית על חיי המכשיר.

איך לבשל פסטה?

אם אתה מבשל פסטה על השולחן, זה מספיק כדי לשפוך גבעה של קמח. אנחנו שמים את הביצים בקערה ויוצקים אותן לגבעה. מתחילים ללוש את הבצק עד שהוא הופך אלסטי. אם אתם מרגישים שהבצק רטוב מאוד ועדיין דביק לידיים, הוסיפו מעט קמח. ללוש את הבצק עד שהוא הופך גמיש. אם זה קצת יבש, אל תדאג. גלוטן הוא חומר ייחודי, והוא עובד לא רק כאשר הבצק נלוש, אלא גם כאשר אנו נותנים לו לנוח (בטח שמתם לב כיצד משתנה העקביות של בצק הפנקייק, אותו אנו משאירים בקערה לזמן מה לאחר הבישול). מגלגלים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות.

בצק פסטה, כמו בצק כופתאות, הוא עניין של תרגול ולזכור את העקביות שאתה רוצה להשיג. למרבה הצער, אי אפשר לציין את הכמות המדויקת של המרכיבים, שכן כל קבוצת ייצור של קמח עשויה להשתנות מעט, כמו גם משקל הביצה, הטמפרטורה ולחות האוויר. כל האלמנטים הללו משפיעים על עקביות הבצק.

אם יש לנו מעבד מזון או מערבל וו פלנטרי, נוכל להשתמש בהם להכנת פסטה ביתית. יוצקים קמח לקערה, מוסיפים 3/4 מנות ביצים ומתחילים ללוש. כשאנחנו רואים שהבצק לא יוצר כדור אחיד לאחר 3 דקות, יוצקים פנימה את שאר הביצים. חשוב שהבצק לא יהיה רטוב מדי.

איך לגלגל פסטה?

גלגול ועיצוב הוא החלק המהנה ביותר בהכנת פסטה. אם אנחנו עושים זאת בפעם הראשונה, אז נצטרך רק כלי מטבח פשוטים: מערוך וחותך פיצה, סכין אהובה או סכין רגילה. אם יש לנו מכונת פסטה, זה הזמן להשתמש בה.

מחלקים את הבצק לחתיכות קטנות יותר ומרדדים בעזרת מערוך עד לעובי של כ-2-3 מ"מ. אם מכינים אטריות למרק, מספיק לחתוך אותן לפרוסות בעזרת סכין. אם רוצים להכין טליאטלה או פפרדלה, חותכים את הפסטה, רצוי בעזרת חותכן פיצה, לפרוסות בעובי הרצוי. לא נצטער על הקמח, המכסה את הפסטה. ברגע שיש לנו זמן להכין מנה, מפזרים עליה מיד קמח כדי שלא יידבק. משאירים את האטריות על השיש להתייבש מעט ומאחסנים במקרר.

אם יש לנו מכונת פסטה, עקבו אחר הוראות היצרן. בדרך כלל מעבירים חתיכת בצק פעם או פעמיים דרך ההגדרות הרחבות ביותר, ואז מעבירים בהדרגה לדקים יותר כדי לחתוך סוף סוף את הפסטה עם סיומת טליאטלה מיוחדת.

אם נרצה לבשל לזניה מבצק, מספיק לרדד את הבצק ולחתוך אותו לחתיכות רחבות. ניתן להשתמש בבצק הזה גם להכנת רביולי ממולאים בריקוטה. אל תשכחו להרתיח פסטה במים מומלחים. מניחים את האטריות במים הרותחים - אל תחסכו במים כדי שלא יידבקו. אחרי דקה של בישול, שווה לנסות כדי לא להדק ולסיים עם מחבת מלאה של כופתאות. החלק הזה מרגש מאוד, וכל מי שמביא את הפסטה למקום ההכנה דואג מאוד למרקם שלה.

מאיפה לשאוב השראה?

אם אנחנו רוצים להיות מומחי פסטה ואנחנו אוהבים ספרים יפים, נוכל לקנות פסטה מאסטרס, שם תוכלו למצוא הרבה תיאוריות ועצות מעשיות. לחובבי ג'יימי אוליבר, אני ממליץ על הספר שכתב עם חברו האיטלקי הטוב ביותר ונוננות אחרות - "ג'יימי אוליבר מבשל איטלקית". כדאי גם לצפות בשפים ובסופרים האהובים עליכם ברשתות החברתיות - לעתים קרובות הם מפרסמים סרטונים שבהם הם מראים צעד אחר צעד איך הם מכינים פסטה או רוטב. אם למשפחה שלכם יש סבתא או דודה שיודעות להכין פסטה, כדאי להירשם לשיעור החד פעמי שלה רק כדי להבין מה פירוש הביטוי "עקביות אלסטית".

אתה יכול למצוא עוד טיפים קולינריים על AvtoTachki Pasje במדור הקולינריה.