פטריות! איך לייבש, להשרות, לטגן ולהרתיח פטריות?

אם מישהו מרוצה מגשמי הסתיו, אז אלה בהחלט אוהבי פטריות. אילו דגימות לאסוף, איך לחמוץ אותן ואיך לייבש אותן?

/

פטריות, כמו שום פרי אחר של היער, גורמות לתחושות מעורבות רבות. מצד אחד, הם מרתקים ומגוונים, ואיסוף אותם לפעמים מרגש כמו לחפש את הגביע הקדוש. כשהם מוסיפים למנות, הם נותנים לו טעם חמישי - אומאמי. הם קשורים למטבחי חג המולד המסורתיים ולמטבחי סבתא, שבהם יובשו פטריות על חוטים שנתלו מעל הכיריים. עבור אחרים, קטיף פטריות הוא כמו רולטה רוסית שבה לא יודעים אם תמצאו מה לאכול או להיפרד מהחיים, והפטריות עצמן פשוט קשות לעיכול ואין להן ערך תזונתי.

עם זאת, אם אנחנו רוצים להגיע גבוה ביער וללכת לחפש את הנתחים הטובים ביותר עם שחר, עדיף להיעזר בקוטף פטריות מנוסה. נלמד לא רק איך לקטוף פטריות מבלי לפגוע בהן, אלא קודם כל נלמד אילו דגימות אכילות ומאילו עדיף להימנע. בית שווהפטריות tlas ולבדוק אם הפריטים בסל אכילים. אם יש ספק, עדיף לוותר על פטריה אחת מאשר על בעיות בריאותיות. מדריכה מצוינת לפטריות היא איזה קולינסקה, שמפרסמת אטלס פרטי של פטריות בבלוג שלה Smazna Pyza עם טיפים מעשיים לבישול מנות באמצעותן.

איך לייבש פטריות?

פטריות מיובשות הן תוספת ייחודית לתבשילים - הן מעניקות להן ארומה ועומק טעם ייחודיים. ניתן להוסיף אותם שלמים למרקים, רטבים, תבשילים או מרק שעורה. אפשר גם לערבב אותם לאבקה ולפזר את אבק הפטריות הזה על פירה, שמנת צמחית לבנה, בשרים אפויים, או להוסיף לחמאה ולהכין חמאה בטעם. ניתן להוסיף גם אבק פטריות לשוקולד מריר להכנת פרלינים בעלי טעם עשיר.

ניתן לייבש פטריות בשלוש דרכים: בשמש, בתנור או בפנים מייבש פטריות חשמלי. לפני הייבוש, יש לנקות ביסודיות פטריות מטחב ואדמה. זה עדיף לעשות עם סכין ומברשת דקה. אין לטבול פטריות במים לייבוש. אנחנו יכולים לנגב אותם עם מטלית לחה. לייבוש עדיף לבחור דגימות גדולות יותר, אשר יתכווצו משמעותית במהלך תהליך הייבוש.

בבית משפחתי יובשו שני סוגי פטריות: פטריות פורצ'יני ועפיפונים. ראשית, הסבתא חתכה את הכובע מהכובע. אחר כך חתכתי אותם לרצועות (כובעים) ופרוסות (ידיות). דודה שלי, לעומת זאת, מייבשת את כובעי הבולטוס לגמרי, כי היא אוהבת לראות דגימות שלמות ברוטב ובמרק. סבתא ייבשה פטריות בשמש ומעל הכיריים. היא שרטה חוט עבה על מחט ושרכה עליה פטריות. אחר כך בימים חמים תלתה אותם על המרפסת, ובימים גשומים תלתה אותם מעל הכיריים וחיכתה שיתייבשו. לשיטה זו היה חסרון אחד - היו מקרים שבהם זבובים גדלו בפטריות בריאות לחלוטין. פטריות תולעים נאלצו לזרוק בכאב. עם כניסת הכיריים של הסבתא, ייעול הפטריות נעשה יעיל יותר. תמיד היה בתחתית הצלחות נייר אפייה שלא נתן לפטריות להיצמד זה לזה. התנור התחמם ל-40 מעלות והותיר את הדלת פתוחה. הפטריות שהונחו על הצלחת יובשו כך במשך מספר שעות, והופכים אותן שוב ושוב כך שהמים התאדו מכל הדגימות באופן שווה.

מראה בשוק מייבשים לפטריות ופירות עשה זאת פטריות יבשות הוא הפך ריק. מספיק להניח את הדגימות המנוקות והמוכנות על הצלחות ולהפעיל את המכשיר. בעת ייבוש פטריות יש לוודא שאין בהן מים. אחרת, הם יהפכו לעובשים ויצטרכו לזרוק אותם.

איך לאחסן פטריות מיובשות?

פטריות מיובשות עדיף לאחסן במקום חשוך בטמפרטורת החדר. אפשר לאחסן אותם בשקיות פשתן - אם הבית יבש ואנחנו אוהבים את ריח הפטריות החזק סביבנו. אם אנחנו אוהבים ריח של פטריות בכלים, ולא על בגדים, עדיף לסגור אותם בצנצנות זכוכית. זה רעיון טוב לזרוק כמה עלי דפנה פנימה כדי להגן על עצמך מפני פולשים. ניתן לאחסן פטריות מיובשות במשך שנים רבות.

איך לכבוש פטריות?

אחד הסיוטים הקולינריים הגדולים של ילדותי היה חמאה כבוש. היום אני אוהב את המרקם הלא מובן מאליו שלהם, ואני משתמש במתכון למרינדת חמאה לבישול סוגים אחרים - פטריות פורצ'יני ובולטוס.

יש לנקות היטב את הפטריות הכבושות מדשא, טחב וחול. פטריות אינן ספוגות במיוחד כדי לא לשלול מהן את הארומה. אפשר להשאיר פטריות קטנות למרינדה שלמות. גדולים צריכים להיות גזוזים כדי שיתאימו לצנצנת. חלקם חותכים את הפטריות השלמות לשניים, אחרים מפרידים את הכיפות מהרגליים. אין דרך אחת נכונה לבשל פטריות, אז בואו נעשה את זה כמו שאנחנו אוהבים לאכול.

יוצקים 1 ק"ג פטריות קלופות עם מים חריפים (1 כף מים, 1 כף מלח, 1/2 כף חומץ) ומבשלים 10 דקות לאחר הרתיחה. מסננים את הפטריות בזהירות כדי לא לפגוע בהן.

אנחנו מכינים את המרינדה. מרתיחים בסיר ½ כוס חומץ, ½ כוסות מים, 1 כפות סוכר, 2 כפית מלח ו-2 בצלים לבנים קטנים פרוסים דק. מרתיחים את הבצל במרינדה 5 דקות ומוציאים.

צנצנות ומכסים צרובים. בכל צנצנת שמים 2 עלי דפנה, 2 גרגירי פלפל אנגלי, 6 גרגירי פלפל, 1 ציפורן וכמה חתיכות בצל. שמנו את הפטריות המבושלות. יוצקים מרינדה רותחת כך שתכסה את תכולת הצנצנת. הקש בעדינות את הצנצנת על השיש כדי להוציא את האוויר מתחתית הצנצנת. הבנקים סגורים היטב.

מה לבשל עם פטריות טריות?

מנת הפטריות הפשוטה ביותר היא פשוט פטריות מטוגנות בשמנת חמוצה. זה מעמיס את הכבד לפחות קצת, אבל זה שווה כל ביס. חותכים את הפטריות הנקיות. מחממים במחבת כמה כפות שמן זית, מוסיפים רוזמרין, מטגנים עשר שניות עד שמריחים ניחוח של עשבי תיבול ומוציאים בזהירות מהמחבת. מוסיפים למחבת בצל קצוץ דק וכף חמאה ומטגנים את הבצל עד לריכוך. מוסיפים פטריות, מפזרים מלח ופלפל. מטגנים תוך כדי ערבוב כ-1 דקות. בסיום יוצקים שמנת 5% ומפזרים שמיר טרי. מגישים עם תפוחי אדמה מבושלים או כוסמת.

מכינים פטריות למרק. כל שעליך לעשות הוא להוסיף אותם למרק האהוב עליך, רצוי למרק ירקות, עם קוביות גזר, פטרוזיליה ותפוחי אדמה. אני אוהב להוסיף קצת שעורה משובחת למרק הפטריות שלי. מגישים עם שמנת ושמיר טרי.

יש אנשים שמוכנים למות בשביל צלעות חזיר. כובע גדול מספיק לניקוי, לחתוך לפרוסות או להשאיר שלם. מפזרים על הפטרייה קמח ומעט מלח, טובלים בביצה הטרופה ולאחר מכן מגלגלים בפירורי לחם. מטגנים את קציצת הפטריות המוכנה, רצוי בחמאה מומסת. מגישים עם לחם טרי או תפוחי אדמה מבושלים.

איך אתם אוהבים להגיש ולאכול פטריות? בתגובות כתבו רעיונות מה לבשל מפטריות - לייבש, להשרות, או אולי לטגן במחבת או לבשל מרק פטריות. על מה אתה ממליץ?