מה לאפות ולבשל עם ערמונים?

כולם שמעו על עצי הערמונים בכיכר פיגאל. למרבה המזל, אתה לא צריך לנסוע לפריז כדי לנסות את הפיצוחים הייחודיים האלה.

/

במשך זמן מה, התקשיתי להציב ערמונים על מפת הטעמים הקולינרית הפנימית שלי. מצד אחד הם מתוקים כמו פירות (בוטנאים יגידו שכן, אז אני חייב לסיים את האנלוגיה שלי כאן), אבל מצד שני, הם קמחיים ותפלים בדיוק כמו שעועית מבושלת. בנוסף, הם הכי מזכירים אגוזים עם קליפה שצריך להרוס כדי להיכנס פנימה.

הרבה זמן ערמונים בפולין נראו לי משהו אקזוטי לחלוטין. הם היו קשים להשגה, ואלו שנמכרו במלח בחנויות המוכרות מוצרים בינלאומיים היו יקרים לאין ערוך. לפני כמה שנים, קמעונאית צרפתית גדולה השיקה מותג משלה של קרם ערמונים כדי למכור ערמוני סוסים נאים שנה לאחר מכן. עם זאת, כאשר עיינתי בספר הבישול העתיק ביותר שלי משנת 1904, התברר שלוצינה צ'וורצ'קביצ'ובה כבר הגישה מתכון לערמונים מסוכרים. היא המליצה להגיש אותם עם תפוחים אפויים, קטניות (כלומר סולת בחלב) ואגוזים.

איך מכינים ערמונים?

לרוב, ערמונים פשוט אופים על אש. ברחובות אפשר למצוא עגלות עם ערמונים, הנמכרות בשפופרות נייר. טעם לוואי של קליפה קלויה, פיח על האצבעות, אכילת ערמונים חמים בטיול סתווי הופכים את הערמונים הקלויים לייחודיים לחלוטין. אפשר גם לאפות ערמונים על אש במחבת מיוחדת עם חורים בתחתית. אפויים בתנור, הם יהיו טעימים, אבל יהיו נטולי לחלוטין את המרכיב הנוסטלגי-רומנטי הזה. למרבה המזל, ללא פיח, הם מתאימים יותר לעיבוד נוסף.

מחבת ערמונים

לפני האפייה צריך לבחור בקפידה את הערמונים ולזרוק את כל אלה שמראים סימני עובש - יהיו כמה מהם בכל אריזה, אז צריך להיות ערניים. בקניית ערמונים במשקל, בחרו בערמונים גדולים, כבדים, לא מתפצחים ובריאים. לפני הכנסת התנור, חותכים בזהירות את עור הערמונים בבסיס ליצירת צלב. כתוצאה מכך, הם לא יתפוצצו בעת האפייה. אופים כ-30 דקות ב-200 מעלות צלזיוס, הופכים אותם שוב ושוב. לאחר 20 דקות אפייה כדאי לבדוק אם הערמונים בוערים. העור שלהם צריך להיות אפוי היטב, והחלק הפנימי צריך להיות רך לחלוטין.

מה לבשל עם ערמונים?

אפשר פשוט לאכול ערמונים קלויים חמים. הם מאוד משביעים ומגבירים את הצמא. אפשר גם לכתוש ולהוסיף לרוטב. מספיק להוסיף 1 כוס מחית ערמונים ל-1 כוס מרק בשר או ירקות, לתבל במלח, פלפל ומעט שמנת. רוטב ערמונים משתלב היטב עם בשר חזיר צלוי, עוף והודו. אפשר גם להוסיף ערמונים קלויים שלמים לירקות אחרים (גזר, פטרוזיליה, בצל, פלפלים, עגבניות) להכנת תבשיל ירקות בטעם רוזמרין. אתה יכול גם להוסיף ערמונים לרוטב הפטריות האהוב עליך.

איך מכינים קרם ערמונים?

קרם ערמונים הוא התשובה הצרפתית לקרם אגוזי הלוז האיטלקי. הוא מתוק מאוד, ניתן למרוח אותו על פנקייקים, חשיש בראון, טוסט, כריכים, וגם לשכב עם עוגת גזר ובראוניז. לקרם ערמונים יש חיסרון אחד רציני: הוא הופך במהירות לעובש, כך שניתן לאחסן אותו במקרר לא יותר מ-7-10 ימים.

הכנת חמאת ערמונים היא פשוטה מאוד. מניחים בסיר 600 גר' ערמונים קלויים וקלופים. יוצקים פנימה 1¾ כוסות מים, מוסיפים 1 כוס סוכר ופולי וניל חתוכים לשניים. מביאים הכל לרתיחה ומבשלים כ-20 דקות, עד שנוצר רוטב סמיך במחבת. מסננים את הערמונים, שומרים את הסירופ וזורקים את תרמיל הווניל. מכניסים את הערמונים למעבד מזון ומעבדים, מוסיפים את הסירופ כך שהשמנת תהיה בעלת עקביות של חמאה. מעבירים לצנצנת נקייה ויבשה ומאחסנים במקרר.

קרם ערמונים, למרות שהוא מתוק מאוד, משתלב היטב עם מנה מלוחה לחלוטין. מכינים לביבות כוסמת, משמנים אותן בקרם ערמונים, גבינת עיזים ומפזרים אגוזי מלך. זה הולך להיות מתאבן פשוט וטעים שנשמע יותר מסובך ממה שהוא באמת.

המתכון הכי פשוט לפנקייק שייך לשכנה שלי, גברת נינה. מערבבים 40 גר' שמרים עם 2 כוסות חלב חם ו-1 כף סוכר, ממתינים 5 דקות עד שהשמרים מתחילים לעבוד והמשטח מכוסה בסרט. מוסיפים ½ כוס קמח חיטה, ¼ כוס קמח כוסמת, קורט מלח, ביצה אחת ו-1 גרם חמאה מומסת. אנחנו מערבבים הכל עד שהמסה דומה לשמנת חמוצה סמיכה. מכסים במגבת ומניחים במקום חמים להתפחה של 1 דקות. מטגנים בירקות או בגהי על אש נמוכה עד להזהבה. עדיף למרוח את הבצק עם כפית שנטבלה קודם לכן במים - אז הבצק לא נדבק לכף, אבל צריך למרוח אותו בזהירות, כי זה יכול להתיז. מורחים את הלביבות המוכנות בשכבה דקה של קרם ערמונים, ואז מורחים אותן בגבינת קוטג' עיזים או מניחים חתיכות של גליל עיזים. מפזרים מלמעלה אגוזים קצוצים.

מלבד דלעת, ערמונים הם טעם הסתיו המובהק. גם אם הם לא הופכים למרכיב עיקרי במזווה שלנו, הם יכולים בקלות להוסיף מגוון למנות הצהריים הרגילות שלנו. הם בטוח ישמחו את כל האורחים, כי ערמונים נשמעים מאוד אלגנטיים.

ספר מתכונים